fonte CorriereAL http://mag.corriereal.info/wordpress/?p=58711

Béivi e mangè… #4 – Bere e mangiare… #4 [Pìluli ‘d lisandrén]

11 agosto 2015

di Antonio Silvani.

«E alùra, Antonio…» méi al fisàva a fùrn spalancà per la maravéja e, perchè no, per la tàfa «S’at fài schìs ‘cmé ‘n balón(1)? Ua’ ch’it éntru ‘l mùschi ‘n bùca(2)! At ài méa póura ‘d méi? A són tó nònu, méa ‘l babàu!»

A són rius’ ammàchi a farfujè chiccoša…

«Da quòndi ch‘at šlìta la frisión(3)?» e ‘vghénda ch’al fisàva con l’óg del ghén mòrt(4), «dìm nénta ch’at ài ‘mpinì ‘l bràji(5), uàrda ch’a són nénta chi per ciulèti, ma per gavèti da la bàgna(6), ‘t éi mé ‘nvùd e ’t vói sémper in gròn bén, nénta nénta ‘na benàsa!»

Quòndi ch’a són stàc tranquìl e cuntént per la só presénsa, mé nònu ‘l à cuntinuà:

«Ajó dìc ch’a són chì per dèt in po’ d’ajüt, ma ònche per léšti la vìta(7). A vój sautèti a cavà(8) perchè ‘t at éi cüntà pü bàli che ‘na müla, at duvrìsi vergugnèti! Adès šgùrti j’urìgi e stàm bén a sénti.

[«E allora, Antonio…» io lo fissavo a forno spalancato per la meraviglia e, perché no, per la paura «Che cosa fai sgonfio come un pallone? Guarda che ti entrano le mosche in bocca! Hai mica paura di me? Sono tuo nonno, non lo spauracchio!» Sono riuscito solo a farfugliare qualcosa… «Da quando che ti slitta la frizione?» e vedendo che lo fissavo con l’occhio del maiale morto «non dirmi che hai riempito le brache, guarda che non sono qui per fregarti, ma per levarti dal pantano, sei mio nipote e ti voglio sempre un gran bene, non un falso bene!» Quando sono stato tranquillo e contento per la sua presenza, mio nonno ha continuato: «Ho detto che sono qui per darti un po’ d’aiuto, ma anche per leggerti la vita. Voglio saltarti a cavallo perché hai raccontato più balle che una mula, dovresti vergognarti! Adesso sturati le orecchie e stammi bene a sentire.»]

Ajéra lé ch’a stàva travajònda ant la cüšénna ‘d Laurén(9) quòndi ch’am è ‘vnìa la vója ‘d fichè u nàš(10) an cùl ch’at stàvi fònda, alùra ‘t són stàc adréra fìn da quòndi ch’at éi calà šü da u trénu e ajó vìst a la fén ch’at éri ‘nt el baracón di spéc(11); ajó sentì i tó rašunamént: al pó d’ési che per chiccoša ‘t àbi raš, ma per àtri ‘t ài fàc di paragón chi sméju baracón(12)…

A pensàva pròpi ‘d lasèt cóši ’nt u tó bró(13), ma, in pò(14) per gavèti d(a) la nìta(15), in pò per fèt capì ch’at ài pià ciò per bròca(16) ans i nòster güst culinàri, ajó decìš ad dróbti j’óg.

[Ero là che stavo lavorando nella cucina di Laurino quando mi è venuta la voglia di ficcare il naso in quello che stavi facendo, allora ti sono stato dietro fin da quando sei sceso dal treno ed ho visto alla fine che eri nel baraccone degli specchi; ho sentito i tuoi ragionamenti: può darsi che per qualcosa tu abbia ragione, ma per altre hai fatto dei paragoni che sembrano dei baracconi… Pensavo proprio di lasciarti cuocere nel tuo brodo, ma, un po’ per levarti dal fango, un po’ per farti capire che hai preso chiodo per brocca sui nostri gusti culinari, ho deciso di aprirti gli occhi.]

Per prìm at dimustreró che ònche a Lisòndria j’ešìstu di lucàl ch’it fòn mangè a la manéra di nòster vèg e ch’ it stàcu nénta ‘l còl(17). Séns àter i són nénta tònc ‘cmé a i mé témp, andónda ch’us cuntentàva ‘d pòch, adès anvéci ‘l è ‘d mòda ‘l fà ch’at n’àbi(18) e la gént la fà la cùrsa per avéi i dénc pü an(v)uìs.

[Per primo ti dimostrerò che anche ad Alessandria esistono dei locali che ti fanno mangiare alla maniera dei nostri vecchi e che non ti staccano il collo. Senz’altro non sono tanti come ai miei tempi, dove ci si contentava di poco, adesso invece è di moda il fa che tu ne abbia e la gente fa la corsa per avere i denti più aguzzi.]

Ma però, ònche sénsa serchèj co’u lanternén(19), at faró vìghi ch’l è nénta ‘n sògn truvè i risturònt giüst, ammàchi ch’us dév nénta avéi j’óg fudrà ‘d pèl ‘d salàm(20), pròpi ‘cmé téi che, stasìra, at truvàvi nònca l’àqua ‘n Tàni(21). Bugiùma ‘l ciambrònni(22), ch’l è šà tàrdi, se’d nò ‘l và finì ch’a piùma la benedisión du sacrìsta(23).»

[Ma però, anche senza cercarli col lanternino, ti farò vedere che non è un sogno trovare i ristoranti giusti, solo che non si devono avere gli occhi foderati di pelle di salame, proprio come te che, questa sera, non trovavi neanche l’acqua in Tanaro. Muoviamo le chiappe, che è già tardi, se no va a finire che prendiamo la benedizione del sacrestano.»]

E ant in büf as sùma truvà dadnòn al prìm lucàl, sénsa ési vìst a sùma entrà e, col bàvi a la bùca per la fàm, ajó capì che mé nònu ‘l àva sént càr ad rašón(24).

Jën après a l’àter, Mario um a purtà a višitè tüc i risturònt lisandrén ch’i póru ési ciamà parìg e an tüc ajó vìst i medéšim spetàcul: rèsti ‘d salamén dla Lìta(25), banàstri ‘d caciadurén, terénni d’anròt (co’u sfujón fàc ancùra a mòn, co’u lašagnaró), lunghéri ‘d cunì e lévér a la caciadùra o ‘n salmì (ajó dìc léver e bàsta, nénta léver da cùp(26)), arbanèli ‘d paurón mujà(27) e tònta àtra ròba da lapès i dì del mòn e di pé(28)!

[Ed in un soffio ci siamo trovati davanti al primo locale, senza essere visti siamo entrati e, con le bave alla bocca per la fame, ho capito che mio nonno aveva cento carri di ragione. Uno dopo l’altro, Mario mi ha portato a visitare tutti i ristoranti alessandrini che possono essere chiamati così e in tutti ho visto gli stessi spettacoli: file di salamini della Litta, ceste di cacciatorini, terrine di agnolotti (con la sfoglia fatta ancora a mano col mattarello), longuettes di coniglio e lepre alla cacciatora o in salmì (ho detto lepre e basta, non lepre da tegole), vasi in vetro di peperoni a bagno e tanta altra roba da leccarsi le dita delle mani e dei piedi!]

Mügi ‘d pòn nustròn i stravacàvu da sàch e gabiëti: cagnulén(29), vianéiši(30), šibàchi e šibachén(31), biòvi(32), mìchi e trësi ‘d pàsta düra (ciamài ònche pòn dla Dumìnica)(33); ‘na cavàgna bišlónga l’éra pénna ‘d biciulònni(34) e pòn franséiš(35), j’éru fìna i semulén(36) per i šdencià; i mancàvu a l’apèl ammàchi ‘l munisión di suldà(37). Ant ‘na sësta a fùrma ‘d chënna i stàvu crujà di chìlu ‘d grisén che, ammàchi a uardèj, im fàvu pensè ai caplavù ‘d Büscàja(38) (am višeró sémper dla padrónna ch’am regalàva ‘n grisén pü òut che mé quòndi ch’andàva, da mašnà, a piè ‘l pòn con mé šìa).

[Mucchi di pane nostrano debordavano da sacchi e gabbiette: cagnolini, viennesi, pagnottelle e panini, biove, micche e trecce di pasta dura (chiamate anche pane della Domenica); una cesta oblunga era piena di bastoni di pane e pane francese, c’erano persino i semolini per gli sdentati; mancavano all’appello solo le munizioni dei soldati. In una cesta a forma di culla stavano coricati dei chili di grissini che, solo a guardarli, mi facevano pensare ai capolavori di Buscaglia (mi ricorderò sempre della padrona che mi regalava un grissino più alto di me quando andavo, da bambino, a prendere il pane con mia zia).]

Im lüšivu j’óg avghénda ‘ns i carèl di dùs: muntàgni ‘d gàsi(39), pulénti e pulénténni dùsi(40), tartüfàdi biònchi e marón(41) (per mé i cavà ‘d batàja ‘d cùl artìsta, furnitùr du nòster risturònt(42) e grònd amìš dla mé famìja ch’l éra Giüšèp Pitatùr(43)), amarët e pàsti sëchi, pàsti frëschi ‘d tüti ‘l qualità (brignòli(44), canunsén(45), funghët(46), diplumàtichi(47), cremén(48) e sübia(49)), ant in cantón la fàva bèla mùstra ‘d sé in cabaré pén ad turón dür e tëner e ònche lacabón (magàri pròpi nénta ‘cmé cul ad Camulón(50)), a fiònch la stàva ‘na cavàgna ràša ad fìch sëch e fìch al fùrn con la mòndurla (o la nisóla) e u spiuasón(51), ma a l’avghìva pròpi per ‘na scumìsa(52) (a duvìva fè u šgarlóg) perchè l’éra ‘dréra a ‘na miràja ‘d fùrmi ‘d furmàg da gratè, burgunšóla, funténna, Bèrna(53), pròvuli e provulón.

[Mi luccicavano gli occhi vedendo sui carrelli dei dolci montagne di bugie, polente e polentine dolci, tartufate bianche e marroni ( per me i cavalli di battaglia di quell’artista, fornitore del nostro ristorante e grande amico della mia famiglia che era Giuseppe Pittatore), amaretti e paste secche, paste fresche di tutte le qualità (brignole, cannoncini, funghetti, diplomatiche, cremini ed altre a seguire. In un angolo faceva bella mostra di sé un vassoio pieno di torrone duro e tenero ed anche leccabuono (magari non proprio come quello di di Camolone), a fianco stava una cesta piena zeppa di fichi secchi e fichi al forno con la mandorla (o la nocciola) e lo sputaccio, ma la vedevo proprio per una scommessa (dovevo fare lo strabico) perchè era dietro ad un muro di forme di formaggio da grattugiare, gorgonzola, fontina, Berna, provole e provoloni.]

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Note

(1) ”Schìs ‘cmé ‘n balón” (moscio, sgonfio come un pallone): a seconda del contesto, può intendere timore, timidezza, coscienza sporca, umiltà, ecc.

(2) “It éntru ‘l mùschi ‘n bùca” (ti entrano le mosche in bocca): rivolto a persone che stanno con la bocca aperta.

(3) “Avéi la frisión ch’l’à šlìta” (avere la frizione che slitta) vuol dire: balbettare, incepparsi nel parlare.

(4) “Uardè con l’óg del ghén mòrt” (guardare con l’occhio del maiale morto): con quello sguardo vitreo cioè che, a seconda delle circostanze, può indicare spavento (come in questo caso), stupore, amore, stupidità, ecc.

(5) “Ampinì ‘l bràj” (riempire le brache) vuol dire: farsela addosso (in questo caso dalla paura).

(6) “Gavè da la bàgna” (levare dal pantano) significa: liberare da una situazione poco piacevole.

(7) “Léši la vìta a chichdën” (leggere la vita a qualcuno) vuol dire: sgridare, cazziare, rimproverare.

(8) “Sautè a cavà a chichdën” (saltare a cavallo a qualcuno): stessi significati visti alla nota precedente.

(9) “Laurén” (Laurino): nome che nella tradizione dialettale alessandrina vuole significare la morte, ma anche intendere concetto dell’aldilà, dell’oltretomba. Sembra che Lauren fosse il nome di un custode del cimitero.

(10) “Fichè u nàš” (ficcare il naso): modo di dire che, come in italiano, significa curiosare.

(11) “Ési ant el baracón di spéc” (essere nel baraccone degli specchi) vuol dire: essere confuso, smarrito.

(12) “Fè di paragón ch’i sméju di baracón” (fare dei paragoni che sembrano dei baracconi) significa: porre dei paragoni o addurre ragionamenti assurdi.

(13) “Lasè cóši chichdën ‘nt u só bró” (lasciare cuocere qualcuno nel suo brodo), analogamente al più semplice “lasè chichdën ‘nt u só bró” (lasciare qualcuno nel suo brodo), vuol dire: lasciare qualcuno nella situazione negativa in cui si trova.

(14) “In pò…in pò” (un po’… un po’) significa: sia…che, sia…sia, ecc.

(15) “Gavè d(a) la nìta” (levare dal fango): stesso significato visto alla nota n° 6.

(16) “Piè ciò per bròca” (prendere chiodo per brocca) vuol dire: prendere lucciole per lanterne, sbagliarsi, confondersi.

(17) “Stachè ‘l còl” (staccare il collo) significa: praticare dei prezzi proibitivi.

(18) “Fà ch’at n’àbi!” (fa che tu ne abbia): modo di dire solo alessandrino che può significare: cerca di averne sempre di più, di aumentare sempre di più soldi, potere, oppure accontentati di quello che hai, cerca di mantenerlo.

(19) “Sénsa serchè co’u lanternén” (senza cercare col lanternino) vuol dire: senza essere costretti ad effettuare lunghe ed approfondite ricerche.

(20) “Avéi j’óg fudrà ‘d pèl ‘d salàm” (avere gli occhi foderati con pelle di salame) significa: non essere in grado (o non voler) vedere quello che capita intorno.

(21) “Truvè nònca l’àqua ‘n Tàni” (non trovare neanche l’acqua in Tanaro) vuol dire: non riuscire a trovare nulla anche se si trova sotto i nostro occhi.

(22) “Bugè ‘l ciambrònni” (muovere le chiambrane) significa: muoversi, darsi da fare. Il termine “ciambrònna” significa sia natica, chiappa, che cardine, chiambrana.

(23) “Piè la benedisión du sacrìsta” (prendere la benedizione del sacrestano) vuol dire: arrivare tardi, a cose fatte, finite. Terminata la benedizione serale, la chiesa chiudeva i battenti ed il sacrestano, avviandosi verso la porta, faceva tintinnare le chiavi a mo’ di campanello per avvisare della chiusura gli ultimi fedeli rimasti. Il tintinnio delle chiavi ricordava il campanello suonato dal chierichetto nel corso della benedizione.

(24) “Avéi sént càr ad rašón” (avere cento carri di ragione) significa: avere totalmente ragione.

(25) I “salamén dla Lìta” (salamini della Litta) sono i I famosi salamini di mucca, specialità sia di Litta Parodi (Lìta) che ‘d Mandrògn (di Mandrogne). Per “rèsta” si intende una fila di salamini, di peperoni, o altro, legati assieme.

(26) “Léver da cùp” (lepre da tegole) cioè il gatto, il re dei tetti, in certi posti servito al posto della lepre.

(27) I “paurón mujà” (peperoni a bagno) sono peperoni conservati in una “cumpòsta” (liquido di conservazione) a base di acqua ed aceto e, solitamente, si tengono in damigiane dall’imboccatura larga.

(28) “Da lapès i dì del mòn e di pé” (da leccarsi le dita delle mani e dei piedi) vuol dire: squisito, di gusto talmente ottimo che non è sufficiente leccarsi le dita delle mani.

(29) “Cagnulén” (cagnolini): già trattato alla nota 41 di “Béivi e mangè” (n. 2).

(30) “Vianéiši” (viennesi): pagnottelle tipo le “rosette” (ma un po’ più grosse) con crosta friabile, quasi prive di mollica e con un bottone di crosta croccante sulla sommità.

(31) “Šibachi e šibachén” (impropriamente tradotti con pagnottelle e panini): rotondeggianti, ricchi di mollica, con un taglio centrale molto profondo; oggi rari a trovarsi.

(32) “Biòvi” (biove): pani di varie dimensioni, rotondi, con mollica elastica e crosta friabile.

(33) “Mìchi e trësi ‘d pàsta düra (ciamàj ònche pòn dla Dumìnica)” (micche e trecce di pasta dura – chiamate anche pane della domenica -): pani per lo più grossi, sempre presenti nelle panetterie anche dei giorni nostri, con crosta molto spessa e a forma di treccia o a tricorno. E’ un pane pane che si conserva bene, anche se comprato al Sabato, per tutto il giorno di Domenica.

(34) “El biciulònni” (le biciolane): sono dei pani stretti e lunghi, tipo sfilatino, con una crosta gustosa e croccante, del tutto simili alle baguettes francesi. La biciulònna ha anche il significato di caxxo, pene, è noto infatti il modo di dire “Chìch-ti sa biciulònna!” (beccati questa biciolana!) che vuole dire: sia goditi questo pene che beccati questa grana, cerca di sbrogliarla.

(35) “Pòn franséis” (pane francese): costituito da forme di pane strette e lunghe tipo sfilatini: più corte le baguettes, più lunghe le flutes.

(36) ”Semulén” (semolini): sono panini morbidissimi, con una crosta quasi impercettibile, spesso al latte.

(37) “Munisión di suldà” (munizione dei soldati): tipo di pane a suo tempo sfornato (in un forno che era sito dalle parti di Via Trotti angolo Via Legnano, più o meno all’altezza dell’Unione Industriali) esclusivamente per le mense militari.

(38) “Büscaja” (Buscaglia): ► era il nome di una panetteria ancora esistente (panetteria Ferraris) rinomata appunto per i suoi grissini, sita in Via S. Lorenzo proprio davanti a cùl brüt afàri andónda che ‘na vòta ujéra el mercàto copèrto (a quel brutto affare dove una volta c’era il mercato coperto).

(39) “Gàsi” (gasse): così chiamate perché hanno spesso la forma di un artistico nodo effettuato per lo più con un nastro; sono dolci fritti nell’olio bollente, conosciute anche come “büšéi” (bugie) o “galòn” (galani).

(40) “Pulénti e pulénénni dùsi” (polente e polentine dolci):torte di varie dimensioni ricoperte da una squisita crosta gialla che ricorda, appunto, la polenta.

(41) “Tartüfadi biònchi e marón” (tartufate bianche e marroni): torte a base di pan di Spagna bagnato con liquori e creme, così chiamate in quanto ricoperte da larghe foglie di cioccolata (marrone o bianca).

(42) “U nòster risturònt” (il nostro ristorante): si chiamava “Petit Restaurant” (era anche conosciuto come “Da Wilmo), era il ristorante di mia mamma, la siùra Òlga e di mio zio Wilmo; era sito in corso F. Cavallotti, a fianco dell’hotel Londra.

(43) “Giüšèp Pitatùr (Giuseppe Pittatore), che per tanti anni ha mandato in tripudio le papille degli Alessandrini, nella bottega di Corso Roma che vide all’opera maestri di alta pasticceria quali Marelli (il fondatore) e Romano. Dopo il forzoso ritiro di Giuseppe, il nipote Adriano ha continuato validamente questa tradizione, fino anche al suo ritiro avvenuto qualche anno fa. E’ così crollato un altro caposaldo della tradizione dolciaria di Alessandria!

(44) “El brignòli” (le brignole) sono i notissimi pasticcini, detti “bignòli” (bignole), espressi ironicamente in maniera hard.

(45) “Canunsén” (cannoncini): sono cannoli ripieni di zabaione, di crema pasticcera, di panna o di cioccolata.

(46) “Funghët” (funghetti): bignole a forma di fungo ricoperte di cioccolata in polvere e ripiene di crema al cioccolato.

(47) “Diplumàtichi” (diplomatiche): ► sono paste costituite da strati di pasta sfoglia sovrapposti, alternati a strati di crema di vario genere. Queste paste sono dette anche “senatùr (senatori): am són nénta šbajà, is ciàmu pròpi ‘cmé cùi chi mastéju a Rùma!” (non mi sono sbagliato, si chiamano proprio come quelli che masticano a Roma!).

(48) Con “cremén” (cremini): si possono intendere sia dei cioccolatini che dei pasticcini, tipo bignole ma di dimensioni ridotte, ripieni di crema.

(49) “E sübia” vuol dire, a seconda del contesto: ed altri/e a seguire, ed oltre, ed anche di più, ecc.

(50) “Camulón” (Camolone): un altro personaggio dell’Alessandria di un tempo: era così chiamato in quanto, a causa forse del vaiolo, aveva viso e collo butterati. Questo signore aveva un banchetto di torrone, leccabuono, croccanti ed altri dolci e, narra la leggenda, queste specialità avevano tutte uno strano marchio di fabbrica. Nel corso della preparazione Camulón era solito tirare l’impasto ancora caldo a mo’ di cordone e di passarselo, per sfoggiare la sua abilità, attorno al collo e sul viso: in questo modo le cicatrici restavano impressi sull’impasto e, di conseguenza, sui dolci: mi domando come facesse a campare, non posso credere che sia esistita della gente talmente pazza d’andare a comprare quei dolci butterati.

(51) “Fìch al fùrn con la mòndurla e u spiuàsón” (fichi al forno con la mandorla e lo sputacchione): oggi i fichi al forno sono confezionati a macchina, mentre una volta, tutto a mano. Si doveva tagliarli a metà, introdurre la mandorla e richiuderli. Secondo i più informati, chi confezionava questi dolci era solito, una volta inserita la mandorla, sputare gagliardamente nel frutto e poi richiuderlo: tanto andava nel forno…

(52) “Per ‘na scumìsa” (per una scommessa) vuol dire, in questo caso: a malapena, a fatica.

(53) “Bèrna” (Berna) vuol dire: gruviera. Lo stesso sistema di chiamare un determinato prodotto col nome della città (o del paese) di origine viene applicato anche alla mortadella, definita pure “Bulògna” (Bologna), poco usato dalle nostre parti ma molto in voga in Lombardia.

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